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marmalade ああ夏ミカンが恋しい

【伊予柑、ゆずのマーマレード】

 

 なかなか甘夏が、出てこないので、1月は甘夏のかわりのものでmarmaladeを作った。伊予柑と柚子のマーマレードは、酸味が足りないが、伊予柑の甘さと柚子のちょっぴりの酸味が混ざっていい感じに仕上がった。伊予柑は、種が少なく種から出るペクチンの量が少ないので、とろみがつかないことになる。従って、柚子の大きい沢山の種と袋を含む実を入れることによって、とろみを補強した次第である。種は分けて、出汁袋に入れて一緒に煮込むことになるが、種の持つとろみを完全に出し切ることは困難である。袋も煮込むと溶けてとろみ成分の一部になる。

【金柑、ゆずのマーマレード】

 

 大実のキンカンが手に入ったので、柚子とレモンを使ってmarmaladeをまた作った。柚子とレモンは皮の部分を煮て、冷やして細かく刻む。1日鍋に入れて水にさらしておく。次の日に、取っておいた柚子の種を取り袋を刻み、そしてレモンの種を取り、実の部分を細かく刻んで鍋にいれる。最後はキンカンの処理だが、キンカンは皮だけ取りないので、その場で半分に切って種を取り、半分にしたものをスライスしていく。種はまとめて、茶こし籠(金属製)に入れて一緒に煮込む。この籠にした結果、種のとろみが充分に取り出すことが出来るようになった。すこぶる美味なマーマレードになった。砂糖は白糖を使用して白ワインも入れた。

【レモン主体のマーマレード】

 

 完全無農薬のレモンをいただいたので、レモン主体のmarmalade作りに挑戦した。レモンは種が少ないので、課題はとろみになる。五個のレモンに対してとろみをつけるために柚子の力を借りた。柚子は2個分の種を取り、皮は1個分をさらすことなくその場で切って煮た。レモンの皮は、丈夫なので1晩さらした。レモンの酸味は強いので、砂糖を200グラム、白ワインを使って、酸味と甘みのバランスを取った。出来上がりは酸味が強いものなったが、レモンらしくて面白い。茶こし籠は非常に役に立った。甘夏出てこないかな?と待っている今日この頃である。