2018年　マーマレード

2018年　マーマレード · 26日 12月 2018

　シルバーの先輩から、夏ミカンをいただいた。まだ早いと思ったが、食べてみたら、ジューシイで程よい酸味が効いていて新鮮だった。収穫した木はもう伐採していて今はもうない。貴重品だ。早速、素材の味を引き出すべく、ＭＬの制作に取り掛かった。皮は、刻んで煮込んで、更に２日間晒した。おかげで、えぐみは全くなくなった。皮の一部と種から、ペクチンをいただき、本体に混ぜて、とろみを作った。刻んだ皮が若干厚かったが、煮込みを調整して、写真の通りの出来上がり。食べてみると、正にシーズン初めのＭＬを飾るのにふさわしい味のＭＬになった。砂糖はグラニュー糖を２００グラム使い、甘さを抑えて大人のＭＬに仕上げてみた。完全無農薬のミカンであり、自然の恵みが、詰まった逸品である。

2018年　マーマレード · 31日 5月 2018

　5月の月末に、MLを作ってみた。材料は、甘夏（熊本田ノ浦）、ジューシーオレンジ（熊本）、須藤さんちの無農薬夏ミカンだ。今回のトライの目玉は、ジューサーを使うことだ。ジュウシーオレンジは、文旦系なので皮が厚いし、綿も多い。種が少なかったので、細かく切って、皮ごとミキシングする。夏ミカンも1個種を取り除いてやってみた。種のペクチンの効果もあったが、やはり皮ごとの、威力は絶大であった。とろみが、透明さを維持しつつ、出てきたようだ。いわいるトロミが戻ってきた。全部で6個の内容を使用しているので、6瓶になったが、いい色になった。オレンジ色と黄色のマッチングが絶妙だ。砂糖は、きっちり200グラムを入れた。全体の割合からすると、１０％台になるかもしれない。まさに大人の味がそこにはあるかもしれない。

2018年　マーマレード · 17日 3月 2018

　八百屋に行った。奇麗で大きな柚子をゲット、ついでに甘夏も3個ゲットしたのが数日前。やはり王道のＭＬを作りたくなった。今回の試行は、皮のスライスする大きさを半分にしてみた。また、端っこの小さいところは除いた。今までのスライスした皮が大きいままで、食べ応えがあったのだが、流動感がなかったので変えてみようとした。出来上がって、瓶詰めにした状態で、動かしてみると、いい感じに動く。作っているときの鍋のかき回し感も良好だった。甘夏3個分の種と柚子1個分の種は、大分ペクチンを出してくれたが、若干少なかったかなという感触をもった。袋は少量しか刻んで入れなかったので、今までで一番の透明感をもったものが出来た。甘夏の酸味と柚子の香りが漂う逸品となったと思う。まだまだ奥が深いなあ!!!

2018年　マーマレード · 12日 3月 2018

　3月11日この日に、MLを作ってみた。甘夏2個は定番の熊本田浦のもの、文旦をもらったので1個を使う。下準備で、甘夏の皮と文旦の皮の処理をする。文旦は、皮が厚いので、削って薄くした。短冊に切って煮こぼし、1昼夜晒す。二日目に、甘夏と文旦の実を袋から外して、種と分ける。種は、甘夏と文旦で大丈夫の量が確保できた。実から煮て、皮を入れる。砂糖を入れる。ワインを入れる。種からとったペクチンを入れる。味を見る。調節する。という工程で、MLはできる。今回のMLは、甘夏と文旦の風味が、マッチして、酸味は少ないが上品なMLになった。袋についているわたを入れると渋みが増すという事が言われているが、問題ない味に仕上がったようだ。味と食感を楽しむ大人のMLの完成だと思っている。

2018年　マーマレード · 07日 3月 2018

　はるみのMLを作ってから、3日後に、甘夏（田浦）を主体とするものを作ってみた。種が少ないので、小さい柚子2個の種を使わせてもらった。砂糖は氷砂糖と白糖を混ぜて使った。甘夏はやはり王道で基本であるという事を認識できた。今回は、今までの工程の中で、皮を剥いて8分の一にして、煮沸するそして、皮を刻むという工程を、皮を刻んで煮沸するという工程に換えた。その後１昼夜水にさらす。えぐみの除去に関してはこの工程の方が有効だと思われた。種は、別鍋で煮てそのエキスをもらおう方法に換えてみた。この方が、ペクチンを効果的に得ることが出来たように思う。ルーチンワークが多くなる中で、試行錯誤することは、いいことだと思った。適度な甘さのMLが出来上がった。すこし寝かせた方が味が落ち着くという事もわかってきた。とろみも時間の経過とともにいい塩梅だ。

2018年　マーマレード · 02日 3月 2018

　静岡から美味しい柑橘（はるみ）を頂いた。清見オレンジとポンカンの相の子はるみだ。とてもジューシーで甘い。袋ごと食べれる。オレンジ系の逸品だ。それを使ってMarmaladeが出来ないかと考えて、作ってみた。材料は基本になる甘夏2個と、はるみ1個を使い、晴美と甘夏が甘いので、酸味を補充するという事で、駒井さんちのレモンを一個絞って入れた。はるみはほとんど種がないのでペクチンを得るために、甘夏の種と、柚子（小）の種を使った。出来たものが写真である。clickすると拡大するので見てください。最初の下処理の段階で、今回は刻んでから、煮こぼして皮を一日晒した。新しい工程を入れてみた。砂糖は溶いた氷砂糖100グラムと白砂糖100グラムを使用した。あまり甘くない若干皮の歯ごたえを残して大人の味に仕上がったかなと思う。

2018年　マーマレード · 19日 2月 2018

　大実キンカンを使ったMarmaladeを作りたいと思っていたところ、またまた田浦の甘夏が手に入ったので作ることにした。甘夏2個、キンカン200グラム、柚子1個で、作った。レモンを使わなかったので、酸味にややパンチに欠けるが、いい味に仕上がった。特に、透明度は抜群である。種のとろみが最大限生かされていると思う。250グラムの瓶で4個、それより小さい瓶で1個に収まった。とろみは柚子に負うところが大きいと思う。甘夏の種も多かったが、まだまだ足りなかった。皮をむいたものを刻んだ量も少なかったかもしれない。やさしい味のMarmaladeに仕上がったかなと思う。トライアルはこれで30回目になる。ラベルに記されたＭはmakeのMである。透明感のあるものが出来たと思っている。とろみは、今までの経験に基づいて、火を止めるタイミングを決めている。

2018年　マーマレード · 12日 2月 2018

　熊本の田浦の甘夏を再び3個買って、手持ちの柚子1個と無農薬檸檬1個を使用して、Marmaladeを作ってみた。甘夏とレモンは、皮をむいて、一度煮た。その後に刻んで、細長い断片を作り、一晩晒した。これで、渋がほとんど取れた。次の日に、甘夏の実の部分を取り出し、袋と種を分けた。レモンの実は、細かく刻んで種を取った。柚子はこの日に皮をむいて、細かく切り、そのまま、甘夏とレモンの皮と一緒にした。柚子の実からは大きな種が沢山とれた。実の部分は、細かく刻んだ。弱火で、実と種の籠をことこと煮てから、皮を入れた。砂糖は白糖を250グラム3回に分けて入れた。白ワインをボトル半分くらい入れた。1時間余り煮て、とろみが出てきたところで、頃合いをみて。火を止めた。熱いうちに、煮沸した瓶に入れて完成。3つの味が喧嘩せず、それぞれが存在感を出して、調和している。とろみも、いい感じに仕上がった。究極のMarmaladeを柑橘類があるうちに追求したい。なくなっても、適時出来るような仕組みも考えたい。

2018年　マーマレード · 02日 2月 2018

　本日雪にて走れないので、朝からMarmalade作りと相成った。１.２キロの熊本の田浦産の甘夏だけで、トライした。種が思ったほど多くなかったので、少し不安を覚えたが、実を取り出した袋の部分を少し使ってトロ味を出そうとした。実と袋と種を一緒に鍋に入れ、２０分ほど煮て、実をジュース状態にしつつ細かく刻んだ袋からとろみを引き出し、種からもペクチンを取り出した。そこに、昨日から晒しておいた皮を水を切って入れて煮込んだ、砂糖は，さとうきび糖（１００グラム）と白糖（１５０グラム）を投入した。煮ること４０分、途中で白ワインを加えつつ、とろみの加減をみつつ、仕上げた。２５０グラムの瓶で５個取れた。若干とろみが足りないかなと思ったが、透明度はさすがである。味は、酸味が効いてMarmaladeになった。

2018年　マーマレード · 01日 2月 2018

　偶然だったあ。1月31日歩いていて偶然入った店に、熊本産の甘夏が、山と積まれていた。やったーと思いつつ、3個買ってしまった。家で計量すると1個当たり400グラム以上ある。合格である。今まで、甘夏がないので代用品でmarmaladeを作っていたが、ついに季節到来である。色がいい。ポロっとつながっていた茎が取れるのは、完熟している証拠であろうか。ワクワクしてくる。入っている種の量で柚子君のお世話になるかどうかが決まってくる。今日は、3個の皮をむいて、処理した。1袋の種を見てみると4個くらいであったので大丈夫。甘夏だけで作れそうだ。楽しみだ。約一年ぶりの興奮を味わった。甘夏はMの王道だ。